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  回望2025年的餐饮市场，整体市场规模预计突破5.7万亿元，但增速已经明显放缓。高线城市门店“高开高关”，市场下沉与品类细分同步加速，餐饮人需要面对效率、成本和体验提升的多重挑战。

  但在硬币的另一面，赛道趋势与机会也愈发清晰。如今，“烟火气”“质价比”“在地体验”这些关键词正主导着餐饮消费的决策。面对消费者日益精细化的需求和理性化的消费行为，如何精准把握趋势，“练好内功”成为每一位餐饮经营者眼下最迫切的课题。

  为此，深耕行业多年的雀巢专业餐饮，基于对市场现状与痛点的持续追踪，正式对外发布了《2026中国中式餐饮白皮书》（下称《白皮书》）。

  《白皮书》作为雀巢专业餐饮连续第六年发布的行业洞察，不仅系统梳理了中式餐饮的现状与趋势，更深度剖析了旺店旺菜的底层逻辑，为行业提供了一份兼具前瞻性与实操性的指南。

  餐饮行业的洗牌仍在继续，但在波动的数据之下，一些确定的结构性变化也进一步显现，它们正在重塑整个竞争格局，也为餐饮经营者指明了前行的方向。

  疫情后，中式餐饮门店数在国潮、文旅经济的拉动下显著回升，预计2025年将达到670万家。中式正餐门店数过去三年复合增长率最高，达到11.3%，预计年底达到171万家。

  在持续的价格战与“三高”（租金，人工，原料）成本压力下，高线城市（二线及以上）已确定进入“高开高关”的激烈洗牌阶段，而广阔的下沉市场则出现了更多机会。

  《白皮书》多个方面数据显示，中式餐饮市场门店分布进一步向三线年三线%，其中五线及下辖县区的开店率高于关店率，成为新的机会增长点。

  在文旅经济和独特风味特色的双重驱动下，地方菜正打破地域界限，在全国多地掀起风潮。

  川菜、粤菜、本帮江浙菜、湘菜、东北菜、西北菜门店数均已超过10万家。更引入注目的是徽菜、赣菜、云贵菜等菜系，势能强劲，5年复合增长率分别高达20.4%、14.9%以及14.8%，在市场扩张及反响上均有不错表现。

  这些地方菜系的崛起路径较为多元，比如云贵菜凭借独特的酸汤风味和民族异域感，不仅催生了“云贵Bistro”等新业态，更带动了山野菌菇火锅等细分赛道的火爆。赣菜则以“猛火现炒”的极致锅气，精准回应了花了钱的人“现制”和“烟火气”的渴望，一批江西小炒连锁品牌发展迅速。

  徽菜在头部品牌小菜园的带动下，进一步加深区域渗透。今年下半年，小菜园开店速度明显加快，同时，新徽菜品牌也在不断涌现，一同推动菜系进一步发展。

  地方菜破圈背后的逻辑在于，消费者不再满足于标准化的口味，而是追求能带来情感连接与文化认同的“在地体验”。因此，深入挖掘并通过现代化改良呈现地域风味，正成为品牌破圈的关键。

  在餐饮消费越趋理性的背景下，市场呈现出“贴地飞行”与“仰望星空”并行的双轨格局。

  一方面，社区快餐、粉面小吃等刚需品类进入“贴地飞行”模式，《白皮书》多个方面数据显示，2023年至2025年底，中式餐饮总体人均消费降幅预计达31.5%，各业态价格也普遍下降。人均消费持续下行正倒逼品牌在供应链与运营效率上做到极致，以赢得生存空间。

  比如人均消费相对更高的主题餐厅、云贵菜、赣菜等特色地方菜系和精致餐饮，正凭借其独特的“在地体验”与情绪价值，获得消费者青睐，展现出增长活力。《白皮书》多个方面数据显示，地方菜系门店扩张迅速，开店率普遍高于关店率。

  这意味着，消费者“该省省，该花花”，他们为扎实的出品、稳定的体验和真实的价值付费。这要求餐饮品牌明确自己的定位，无论聚焦极致效率，还是深耕体验价值，核心都是在成本结构内，提供超越价格预期的确定性回报。

  行业集中度逐步提升，中式餐饮连锁化率从2021年的18%提升至2023年的21%，预计2025年将提升至24%。

  但“大市场、小品牌”的分散格局依然是主流。中式餐饮整体集中度较低。据《白皮书》数据，中式快餐及中式特色餐其前十品牌的市场占有率（CR10）仅为2%，而中式正餐CR10为0.2%，呈现“大池小鱼”的现状。

  这一方面意味着，新品牌、新玩家仍有广阔的入场空间。另一方面也表明，中式餐饮头部品牌的整合空间较大，由粗放式发展进入比拼组织能力、供应链效率和跨区域管理等综合能力的比拼阶段。

  行业的方向和趋势已经清晰，但真正的机遇藏在更细分的赛道之中。当目光聚焦到那些餐饮行业的核心赛道与品类时，显而易见大趋势也正推动它们发生更具体而深刻的内部变革，同时衍生出需要我们来关注的细分增长点与创新模式。

  2024年，火锅门店数达到54.5万家的峰值，2025年预计回落至47万家，市场正通过激烈的洗牌挤出“泡沫”，未来火锅品牌价值将回归到产品本身之上。

  首先是派系细分越来越明显。继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅品类走红后，云贵山野火锅、贵州酸汤火锅、海鲜火锅等凭借鲜明的标签及地域特色在市场上涌现，以差异化定位抢占市场份额。

  其次是菜品自助化。一方面受到食客餐饮习惯的影响，一批以“旋转”“自助”“一人食”结合自助形式的小火锅迅速崛起。另一方面，由于近年牛肉价格下降，也催生了一批鲜切牛肉自助火锅品牌，满足那群消费的人对于性价比餐饮消费的需求。

  花了钱的人于“锅底”的关注也在提升。“有料锅底”因能给顾客带来较强的价值感而受到消费者欢迎。结合消费者对健康要求的提高，有料养生锅底比如竹笙椰子鸡、粤式竹笙猪肚鸡等成为热门选择。

  与此同时，锅底的风味与质感也已成为决定体验成败的关键。无论是清甜的椰子鸡还是鲜甜的猪肚鸡，汤底的醇厚、顺滑感与风味层次都至关重要。许多头部品牌在提升汤底品质时，会选择添加雀巢三花淡奶。这款拥有百年历史的经典产品，能为汤底增浓增厚，赋予汤底饱满醇厚的口感，同时浓郁奶香能和多种食材风味融合，提升汤底的整体风味。

  而雀巢三花淡奶浓郁奶香的关键，就在于其以生牛乳为主要的组成原材料，经蒸发浓缩去除部分水分制成，因为水分的蒸发，雀巢三花淡奶比牛奶具有更高的蛋白质和脂肪含量，味道上也更加浓郁，产品长期以来被大范围的应用于汤底调制、咖喱烹饪、汁酱调搭、肉类腌制、甜品点心、茶饮咖啡等制作之中。

  简餐米饭作为中式餐饮最大的单一体量子渠道，预计2025年门店数提升至119万家，头部品牌集中度进一步提升。

  目前，大米先生、乡村基、霸碗盖码饭、鱼你在一起、杨铭宇黄焖鸡米饭、米村拌饭、老乡鸡、朴大叔拌饭等品牌门店数量均已破千。

  但在反预制趋势新消费需求下，赛道面临一个核心挑战：如何让“效率”与“现制锅气”并存？

  一方面，为了平衡人力成本和出品的稳定性，炒菜机器人等智能设备被多个品牌进一步应用。

  比如，霸碗盖码饭实现千店扩张离不开自研炒菜机器人的应用。老乡鸡今年7月披露的招股说明书也指出，截至2025年4月末，已有388家餐厅投入到正常的使用中包括智能炒菜机器人的自动设备。绝味鸭脖旗下新开快餐店绝味煲煲，也凭借机器人提升效率，实现“100秒出4菜”。

  另一方面，花了钱的人预制菜的审慎态度，让“明档现炒”成为趋势。与此同时，要保留以及提升“锅气”这一中餐的灵魂要素，除了烹饪讲究，还要专业产品的助力。

  在这一环节，雀巢美极鲜味汁成为众多品牌的选择。在烹饪中，它能激发并锁住锅气，其独特的“3+3鲜香公式”能够为菜品带来醇正且富有层次的鲜香。

  快餐赛道的进化，正从“提供饱腹食物”转向提供“有温度、情感的食物”，如何在快节奏中守护那份“锅气”，成为品牌提升综合竞争能力的关键之一。

  行业趋势与热门赛道的打法拆解，为餐饮人带来了方向性的指引，但门店经营的内核才真正决定一个品牌、一家餐厅能跑多远、跑多久。

  《白皮书》指出，在品类上，受文旅复苏和各地政府助推，旺店多以地方本土菜系与快餐小吃为主。此外，与市场整体人均消费下降的趋势相反，旺店的人均客单有所上升，印证消费者追求“吃好”的餐饮消费观念。

  与此同时，《白皮书》通过对成功案例的深度剖析，提炼出旺店共通的五大特征，其中，“味道先行，食材新鲜、出品有锅气”成为旺店的立身之本。“好吃”，永远是餐饮业不变的底层逻辑，那些能够持续火爆的旺店，无一例外地在坚守“味道主义”。

  雀巢美极鲜味汁就是理想的解决方案之一。它不仅仅可以快速去腥提鲜，而且能让鲜香锅气十足且持久。

  比如紫光园的一道葱爆羊肉，通过加入美极鲜味汁，可以很好地去除羊肉原本的腥膻味，达到去腥提鲜效果；以及猪肉婆的招牌私房炒蟹，在爆炒中加入美极鲜味汁，能够瞬间激发蟹肉的香气并锁住鲜甜，辣味与咸鲜完美融合，好食材的风味得到极致呈现。

  这也正是“菜要旺，放美极”在经营层面的深层含义，它帮助餐厅将依赖厨师的个人经验，转化为可稳定复制、标准化的出品优势，成为提升产品的质量和品牌核心能力的高效解决方案。

  在充满变量的餐饮市场中，餐饮品牌真正的竞争优势，源于对规律的把握，以及将认知转化为行动的能力。

  《2026中国中式餐饮白皮书》作为雀巢专业餐饮连续第六年发布的深刻洞察，其价值不仅在于呈现数据和趋势，更在于其背后凝聚的百年服务全球及本土餐饮品牌的深厚积淀。它将复杂的市场信息，提炼为了可供餐饮人决策参考的趋势判断，以及可被理解及应用的系统认知。

  若要获取完整版《中国中式餐饮白皮书》，请通过长按下图二维码或微信搜索，关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，回复关键词“2026白皮书”，即可免费领取报告电子版。

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